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Alimentação na américa Portuguesa

Mapa das importações da capitania do Maranhão

Publicado: Terça, 06 de Fevereiro de 2018, 19h15 | Última atualização em Quinta, 21 de Junho de 2018, 16h36

Mapa dos produtos alimentares – aguardente, azeite, cerveja, manteiga etc. – importados dos domínios portugueses, de Lisboa, do Porto e da Inglaterra pela capitania do Maranhão, no ano de 1813, elaborado por João José Moraeslio, administrador da alfândega.

Conjunto documental: Ministério do Reino. Maranhão. Correspondência do presidente da província
Notação: IJJ9 129
Datas-limite: 1788-1816
Título do fundo: Série Interior
Código do fundo: AA
Argumento de pesquisa: Portugal, azeite
Data do documento: 1813
Local: Maranhão
Folha(s): 245

Mapa ou relação das diversas mercadorias, gêneros e artigos importados dos domínios portugueses e de diferentes reinos estrangeiros nesta capitania do Maranhão [1] no ano de 1813 conforme os despachos feitos na respectiva alfândega.

Da Costa do Brasil até o Rio Grande do Sul

Produtos

Quantidades

Peso / Medida

Preço

Importância

Aguardente [2] Cachaça do Pará

263 pipas

14 barris

70#000

18:578#000

Açúcar [3]

181 caixas
14 faixo

11702@
327 barricas

2#000

20:501#550

Carne Seca [4]

480 peças

16.496 ditas

1500

24:744#000

Chocolate [5]

"

6 arrobas

6400

38#400

Cocos de comer

18.093

"

30

542#790

Ditos de beber água

200

"

30

6#000

Guaraná do Pará [6]

"

32 arrobas

25#600

824#800

Peixe Seco e Salgado

"

4100@

1200

4:920#000

Toucinho [7]

"

423@

3#200

1:353#000

Lisboa

Produtos

Quantidades

Peso / Medida

Preço

Importância

Azeite doce [8]

31 1/2 pipas

"

180.000

5.670#000

Bacalhau [9]

274 barricas

249 ditos

8000

1:994#000

Bolacha e Biscoito

3302 barris

138099@

1600

22:086#000

Marmelada em Bocetas e caixas

"

159 ditas

9600

1.531#000

Massas aletria e macarrão

116 volumes

212 arrobas

3200

678#400

Presuntos

"

149 @ 25 alt

9000

1:348#031

Vinho [10]

600 ditos e 6 ditos

"

100.000

60:020#000

Porto

Produtos

Quantidades

Peso / Medida

Preço

Importância

Azeitona

457 ancoretas

"

1200

548#400

Farinha do Norte

1135 barricas

6537@

200

1:374#000

Figo

"

77@

3200

246#400

Vinagre

3 pipas e 3 almoedas

"

50.000

155#000

Vinho

452 pipas

"

110:000

5:005#000

Inglaterra

Produtos

Quantidades

Peso / Medida

Preço

Importância

Farinha de Trigo

219 barricas

234993 @

8000

1:878#000

Manteiga [11]

2109 barris

120.368

240

28:888#320

Queijos londrinos e de pinha

672

212@26

6400

1:362#000

Garrafas de Cerveja[12]

1654 dúzias

"

2000

3:290#000

Vinagre

1 pipa

26 almoedes

1700

2:874#700

O Administrador da Alfândega
João José Moraeslio"


[1] A capitania do Maranhão originou-se do sistema de capitanias hereditárias implantado por d. João III em 1534. Situada no norte do Brasil, sua colonização coube ao tesoureiro e cronista João de Barros. Em 1612, aconteceu a expedição francesa comandada por Daniel de la Touche, senhor de la Ravardière, destinada à criação da França Equinocial. Os franceses construíram na região o forte e vila de São Luís, batizados com este nome em homenagem ao seu rei Luís XIII (1601-1643), originando a cidade que se tornaria a capital do Maranhão. A capitania foi retomada pelos portugueses em 1615. Ainda no século XVII, o Maranhão mostrou-se uma região relativamente lucrativa para o comércio internacional, dada a presença das chamadas drogas do sertão e de alguns produtos agrícolas bastante valorizados para fins de exportação.
[2] Bebida derivada da fermentação e destilação do caldo ou do melaço da cana-de-açúcar, conhecida também como jeribita, cachaça, vinho de mel, ou ainda garapa azeda. Foi introduzida no Brasil pelos primeiros colonizadores portugueses, surgindo como subproduto dos engenhos de açúcar. Destinada inicialmente ao consumo local, ficou conhecida por muito tempo como bebida de escravo. Entretanto, pelo altíssimo teor alcoólico e baixo preço em relação ao vinho português, sua venda disseminou-se não só na América, como também em outras colônias portuguesas, de maneira que no século XVII já era utilizada como moeda de troca na compra de escravos na costa africana. A concorrência com a produção das Antilhas no Seiscentos fez despencar o preço do açúcar brasileiro no mercado internacional, forçando a procura por outros gêneros com características semelhantes. Foi nessa conjuntura que a aguardente ganhou espaço, sendo considerada como produto compensador da economia açucareira. Mesmo nas fases favoráveis, o açúcar possuía uma grande desvantagem em relação à aguardente: a baixa lucratividade para os seus produtores. Sendo um derivado da cana-de-açúcar, a aguardente era a grande responsável pelos ganhos dos engenhos brasílicos (25%), pois não estava atrelada ao dízimo e não era mercadoria dividida com os lavradores de cana. Devido à alta lucratividade dada aos senhores de engenho na colônia e o temor da concorrência com o vinho português, a Coroa passou a tributar o produto e proibir sua comercialização. Apesar disso, as engenhocas, que oficialmente fabricavam rapadura, e os alambiques continuaram a produzir aguardente, o que contribuiu para disseminar a expressão a "salvação da lavoura". Baixo custeio da produção e alta lucratividade fizeram da bebida, tipicamente tropical, o recurso acionado em momentos de dificuldades.
[3] Em Portugal, a cultura da cana-de-açúcar foi introduzida no Algarve e na região de Coimbra, no século XIV, passando à ilha da Madeira, na costa africana, em meados do século seguinte. Não há precisão quanto à data de introdução da cana-de-açúcar no Brasil, mas há um certo consenso quanto ao início da maior sistematização de seu plantio, a partir da segunda metade do século XVI. A fabricação do açúcar exigia alguns requisitos: a instalação de um engenho, que demandava capitais consideráveis, e trabalhadores capazes de dar o ponto de cozimento adequado. Os engenhos eram estabelecidos próximos a um curso de água, que servia de força motriz para a moenda e de escoadouro para a produção (engenho real). Mas também havia, e em maior número, aqueles movidos à tração animal (trapiches). Exceto pelos trabalhadores especializados, livres e assalariados, a mão-de-obra dos engenhos era predominantemente escrava. De início, recorreu-se aos indígenas, mas após 1570 os africanos tornaram-se cada vez mais comuns. O comércio transatlântico de escravos converteu-se em um lucrativo negócio nessa época. O cultivo da cana de açúcar progrediu ao longo do litoral brasileiro na direção Norte, se desenvolvendo mais no Nordeste, especialmente na capitania da Bahia e de Pernambuco, sendo esta última a maior produtora de açúcar do Brasil, contando com 66 engenhos no fim do Quinhentos. Nesse período, a maior parte do açúcar brasileiro destinava-se ao mercado internacional, chegando a portos do norte da Europa, especialmente Londres, Hamburgo, Antuérpia e Amsterdã, aonde era refinado e comercializado. Apesar disso, a cultura da cana-de-açúcar foi muito importante, também, para o mercado interno. Muitos engenhos aproveitavam a cana para a produção da aguardente, usada em grande escala no tráfico de escravos. A fabricação de açúcar foi, seguramente, o primeiro empreendimento econômico a funcionar, de modo organizado, nas terras brasileiras. Outras atividades surgiram, mas a empresa açucareira se destacou como principal atividade por mais de um século. Durante muito tempo, o açúcar foi utilizado para fins terapêuticos possuindo estatuto de medicamento. No século XVIII, o açúcar ainda era um item raro, mas já se tornara um gênero alimentício de luxo. Sua fabricação em larga escala realizada pelos portugueses, principalmente no Brasil, disseminou o uso do açúcar, alterando drasticamente os hábitos alimentares. Ao chá, ao café e ao chocolate foi acrescentado o açúcar. No século XIX, o açúcar refinado já havia se tornado uma necessidade básica de todos os povos. No Brasil, o açúcar alterou a dieta alimentar com a produção da rapadura, da garapa, e de uma variedade de doces e compotas de frutas.
[4] A carne-seca também denominada jabá, carne de sol, carne do sertão ou carne do ceará consiste na carne bovina cortada em mantas (grandes pedaços), salgada e seca ao sol. A pecuária do interior nordestino nos primeiros séculos da colonização serviu também para abastecer o mercado alimentício interno, produzindo um tipo de carne em conserva, a carne-seca, destinada aos escravos da grande lavoura de açúcar do litoral. Mas a produção de carne-seca do Nordeste não resistiu ao flagelo das secas que assolaram a região durante os séculos XVII, XVIII e XIX. No século XVIII, surgiu então a produção de carne-seca no Rio Grande do Sul que se beneficiou da abundância de carne bovina da região. A carne-seca do sul resistia mais de um ano sem estragar, pois continha mais sal, com secagem mais intensa ao sol e ao vento; recebeu o nome de charque, nome de origem quíchua. Os charqueados gaúchos passaram então a escoar sua produção nos mercados consumidores antes abastecidos pela produção nordestina: Rio de Janeiro, Bahia e Pernambuco. O charque gaúcho foi exportado para Havana. No início do século XIX, no entanto, o produto sulino passou a sofrer a concorrência do charque platino, que aqui chegava por meio do contrabando da Banda oriental. A carne-seca foi um alimento de primeira necessidade no Brasil. Os homens pobres livres e os escravos a consumiam diariamente acrescida de feijão preto e farinha de mandioca. A paçoca nordestina feita com a carne-seca frita na gordura do porco, misturada à farinha de mandioca, e socada no pilão de madeira até virar pó, foi largamente consumida pelos bandeirantes, viajantes e tropeiros em suas viagens.
[5] O chocolate fabricado pelos maias foi levado para a Europa por frades dominicanos ainda em inícios do século XVI, e encontrou boa aceitação. Nas regiões onde hoje são México e Guatemala começou o cultivo do cacau, a fabricação e consumo do chocolate em forma líquida pelas populações maias e astecas, que o chamavam de cacahuatl. Estima-se que o início da cultura e uso do cacau entre essas populações remonte ao ano 1500 a.C., em toda a costa do golfo do México. O primeiro uso da bebida na Europa, ainda no século XVI era para fins medicinais. Em 1737 o cacaueiro foi classificado por Lineu e recebeu o nome científico de Theobroma cacao L., sendo o próprio naturalista um apreciador da bebida. O cacaueiro é uma árvore de regiões tropicais, quentes e úmidas, de difícil plantio e adaptação em áreas diferentes. A maior parte do que se explorava na América Central e do Sul eram árvores nativas, abundantes nas florestas equatoriais e na amazônica. Ainda no seiscentos, as sementes do cacau já eram consideradas de alto valor, usadas como moeda de troca para outros produtos e cobiçadas por piratas e contrabandistas. Em fins do XVII o consumo de chocolate, até então uma bebida fria, grossa, amarga e bastante gordurosa, receberia uma grande melhora e incentivo. A adição do açúcar, que se produzia em larga escala nas Américas, passou a adoçar a mistura e torná-la mais agradável ao paladar, além de receber água quente, o que promoveu um aumento no consumo, e consequentemente na produção e comércio. O processo de produção do chocolate envolvia a separação das sementes da polpa do cacau, a secagem e torração destas, a posterior separação das amêndoas das cascas, e a prensagem da massa, geralmente em forma de bolo, cilindro ou tijolo, ao qual se acrescentava água quente. O líquido costumava ser mexido constantemente para se obter espuma e servia-se em pequenas cuias. Ainda no século XVII o chocolate era a bebida das elites europeias e hispanoamericanas. O quadro mudaria no setecentos. O chocolate já era abundantemente produzido na Amazônia brasileira pelos jesuítas, que o consumiam bastante, e também lucravam muito com este comércio. Essa associação entre a bebida e os jesuítas acabou por ganhar ares negativos quando os padres da Companhia de Jesus foram expulsos do império português, e o chocolate passou a ser tratado como uma bebida decadente. Já no século XIX o consumo e comércio do chocolate tomaram outro rumo. Na década de 1820 a modernização do processo de fabricação permitiu a produção em pó, com menos gordura e mais fácil de preparar e consumir. Em 1849 apareceu o primeiro chocolate sólido comestível e desde então o chocolate ficou mais barato, mais popular e espalhou-se pelo mundo, fazendo parte dos hábitos alimentares de pessoas em todos os continentes. A introdução do cacau na África promoveu o desenvolvimento de um chocolate de qualidade superior, sendo este continente atualmente o maior produtor mundial de cacau e chocolate.
[6] Planta originária da floresta amazônica, o guaraná (Paullinia cupana H.B.K.) foi posteriormente adaptado e cultivado nas demais regiões do país. Narrativas de viagens realizadas no Brasil do século XVIII já registravam a existência da bebida feita do guaraná, destacando seu efeito estimulante e refrescante, bem como suas qualidades fitoterápicas. Mas foi o botânico Carl Friedrich Philipp Von Martius (1794-1868) que descreveu em Viagens pelo Brasil (Amazonas, Pará, 1819) o preparo da bebida de guaraná realizado pelos índios Sateré-Maué, também chamados "povo do guaraná", que foram os pioneiros na sua domesticação e cultivo. Os índios Sateré-Maué (Amazonas) tomavam o guaraná reduzido a um pó, bastante fino, acrescido de água. Só depois, o consumo da bebida se generalizou, passando a fazer parte da dieta alimentar das demais tribos indígenas e dos colonos do Pará, que ralavam o pão de guaraná usando o osso do pirarucu (hióide). O guaraná é um cipó lenhoso (trepadeira) que na floresta cresce sobre as árvores, podendo atingir até dez metros de altura, mas se cultivado possui porte de arbusto em forma de moita, com apenas três metros. As flores são brancas, ou amarelas claras, e os frutos se aglomeram em cachos compridos que maduros possuem cor avermelhada, se apresentam entreabertos, exibindo sementes negras. As sementes maduras do guaraná são torradas e moídas, formando uma massa moldável e homogênea de cor cinzenta, que, depois da defumação para secagem, escurece com o tempo, devido à oxidação. A partir dessa massa, se produzem os "pães" de forma cilíndrica, elíptica ou oval de consistência duríssima que precisa ser limado para ser consumido. Pesquisas médicas realizadas no século XX divulgaram as propriedades medicinais do fruto amazônico: antitérmico, antineurálgico, antidiarréico, estimulante, analgésico e antigripal. O guaraná é hoje comercializado em quatro formas: em rama, em pó, em xaropes e essências para refrigerantes, e o Brasil é praticamente o único produtor do mundo seguido por uma pequena produção comercial realizada na Venezuela e no Peru.
[7] Gordura localizada de baixo da pele do porco, com o respectivo couro. A criação de suínos e a produção de toucinho destinavam-se ao consumo familiar e ao abastecimento dos mercados locais. O toucinho é o mais importante subproduto da criação de suínos. Alimento utilizado no preparo de todas as comidas, o toucinho servia para cozinhar, untar e preservar os alimentos. Foi utilizado também para substituir a manteiga e o azeite. Separado da carne, o toucinho podia ser conservado por meio da salga, depois encaixotado, e comercializado. A carne também podia ser salgada para a venda.  Alimento indispensável na dieta alimentar dos habitantes da colônia, o toucinho integrava obrigatoriamente o farnel de bandeirantes, tropeiros e viajantes principalmente na sua versão salgada. Os escravos e a população pobre consumiam diariamente o toucinho acompanhando de feijão preto e farinha de mandioca.
[8] Óleo extraído da azeitona. Em algumas regiões do litoral do Brasil, o azeite de oliva puro de origem portuguesa era chamado de azeite doce. Produto fundamental na dieta alimentar dos portugueses, o azeite doce foi utilizado para fritar os alimentos. Por ser um produto de importação, foi sempre objeto de impostos firmados por meio de contratos entre particulares e a metrópole. Em 1640, com o fim da união entre as coroas ibéricas e a retomada de sua independência política, Portugal precisou reorganizar seu sistema de monopólios comerciais. Assim, criou em 1649 a Companhia Geral do Brasil concedendo-lhe o monopólio da venda (estanco) do azeite doce, do vinho, da farinha e do bacalhau que eram produtos importados de Portugal.
[9] O método de conservação do peixe fresco limpo e sem vísceras, com ou sem cabeça, por meio da salga é uma técnica, para impedir sua decomposição pela ação de microrganismos e manter seus nutrientes. O objetivo da secagem natural é extrair a água ainda presente no pescado após o término da salmoura, aumentando, assim, sua conservação. Depois o peixe era exposto ao ar e depositado sobre o solo pedregoso ou coberto com vegetal rasteiro, ou ainda exposto ao sol sobre tabuleiros ou estacaria de madeira. Hoje o termo "bacalhau" se refere mais a esse processo do que ao nome do pescado propriamente dito. Mas durante séculos o autêntico bacalhau era o Gadus morhua L salgado e seco cujos cardumes eram abundantes nas águas geladas do Atlântico Norte. Os povos noruegueses, dinamarqueses e suecos (vikings) foram os pioneiros na pesca do Gadus morhua conservado seco ao ar livre para ser consumido aos pedaços, bastante endurecidos, nas longas viagens marítimas que realizavam. Mas a comercialização do bacalhau em larga escala, iniciada por volta do ano 1000, pelos bascos só foi possível graças ao conhecimento que possuíam da técnica de conservação de salga e secagem. Foi na Espanha, no século XVI, que surgiu o termo "bacalao" para designar o peixe Gadus morhua. O bacalhau chegou ao Brasil trazido pelos portugueses, que o consumiam durante as longas travessias marítimas. No início do século XIX, com a chegada da corte seu consumo se difundiu entre os brasileiros. Alimento barato se incorporou facilmente à dieta alimentar dos brasileiros principalmente nos dias santos, feriados e às sextas-feiras. Em 1843, ocorreu a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil. Vendido a preços acessíveis, se tornou um alimento popular até que a pesca indiscriminada reduziu drasticamente seus cardumes, inviabilizando seu consumo pela população. Vários outros peixes diferentes e inferiores passaram a ser assim chamados, vendidos salgados e curados: Cod Gadus Macrocephalus (o bacalhau do Pacífico), o Saithe (o escamudo dos portugueses), o Ling e o Zarbo.
[10] Bebida alcoólica resultante da fermentação do sumo das uvas (mosto), que contém grande concentração natural de açúcares, em contato com leveduras existentes na casca do fruto. O primeiro registro sobre a existência de um vinhedo cultivado data do ano 7.000 a.C. e se situava na região da Europa oriental e costa do mar Negro. Depois o plantio da vinha chegou ao Egito, à Grécia e partes da Europa. A utilização do vinho nos sacramentos cristãos garantiu a sobrevivência da viticultura no período medieval: foi em torno das catedrais e dos mosteiros que os monges aperfeiçoaram a viticultura europeia a partir do emprego de castas de uvas especiais e da melhoria das técnicas. Isto resultou num produto de melhor qualidade, permitindo sua comercialização no final desse período. Portugal possuía longa tradição vinícola. No século XVIII, Portugal exportava quantidade significativa de vinho do porto e madeira para o mercado inglês. Nesse mesmo período, a produção vinícola das províncias do norte começava a se destacar suplantando a produção do vinho fortificado, assemelhado ao do porto, produzido na Ilha da Madeira. No início da colonização, havia no Brasil uma produção significativa de vinho em São Paulo que foi proibida para não prejudicar o comércio de importação do vinho português. O vinho era a bebida consumida pela elite colonial que o apreciava também devido às suas qualidades terapêuticas. Foi bastante considerável o volume de comércio de importação do vinho português para o Brasil. A Coroa portuguesa garantiu o mercado colonial para seu produto concedendo à Companhia de Comércio (1649) o monopólio da sua importação (produto estancado). O vinho chegou mesmo a ser usado como moeda no início do tráfico de escravos, mas acabou substituído pela cachaça já no século XVII, produto mais barato, de maior durabilidade e aceitação na África.
[11] Embora a palavra manteiga possa se referir a vários compostos de gordura e água (manteiga de amendoim, manteiga de jabuti – comum no interior do Brasil na época colonial –, manteiga de cacau), o termo sozinho designa o produto derivado do leite de vaca. Surgida cerca de 3.000 anos antes de Cristo, era utilizada por gregos e romanos como unguento ou medicamento de uso externo. Ingrediente fundamental na culinária portuguesa, em especial nos doces e sobremesas, a manteiga durante muito tempo foi artigo raro no Brasil colônia, mesmo entre as elites. A manteiga consumida no Rio de Janeiro no início do século XIX ainda era rançosa, do tipo vermelha importada da Inglaterra e precisava ser lavada antes do consumo.
[12] Consumida desde a antiguidade, a cerveja era obtida a partir de grãos como o centeio, a aveia, o trigo e a cevada, que logo se tornou o preferido. Em 1516, o duque Guilherme IV da Baviera instituiu a Lei da Pureza, um dos mais antigos códigos de alimentos da história, determinando que apenas a água, o malte, o lúpulo e a levedura fossem utilizados na fabricação da bebida. O hábito do consumo da cerveja demorou a chegar no Brasil, já que muitos portugueses produtores de vinho temiam a concorrência com esta bebida. Com a vinda da Corte portuguesa para o Brasil e a Abertura dos Portos em 1808, a bebida, bem como outros produtos raramente tidos na colônia, passou a ser vendida e consumida por uma restrita parcela da população, tendo em vista que só existiam marcas importadas, principalmente inglesas. Só passou a ser produzida no Brasil a partir da segunda metade do século XIX, por grupos imigrantes europeus.

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